高温で煮詰めることにより独特の艶と砂糖の割合が多いながらもさっぱりとした味に仕上げられています。また華やかな細工の技法を取り入れたり、地産品を添加した商品も日々研究開発し製造されています。

室町時代の後期、ポルトガル人が、日本に白砂糖を伝えて、現在のような、キャンデーといわれる飴が発展しました。昔からある麦芽糖という素朴な味の水飴と、砂糖を煮詰めて製造する飴があります。京都の飴はこの二つの技法を用いつつ、美しいカラフルなものになりました。